كيف يغير الطهي بنية اللحوم كيميائيًا؟

في حين أن الناس مهتمون بمذاق ورائحة اللحوم المشوية، فإن العلماء مشغولون بالإجابة على السؤال: ماذا يحدث للحوم أثناء الطهي؟

يكشف ويس أوزبورن، الأستاذ المساعد في علم اللحوم بجامعة تكساس إيه آند إم، إجابة هذا السؤال في تقرير لـ “العلوم الحيةويقول إن “العديد من العمليات الكيميائية المعقدة تحدث” أثناء طهي اللحوم، موضحًا أن اللحوم تمر بسلسلة من التفاعلات الكيميائية المتشابكة.

كيف يساعد الطبخ على تقوية اللحوم؟

وتبدأ هذه العمليات، كما يوضح أوزبورن، بتفاعل تشكيل هلام البروتين.

يتكون اللحم من بروتينات تلعب دورًا رئيسيًا في تغيير قوامه عند طهيه. تنقسم البروتينات الموجودة في اللحم إلى ثلاث فئات رئيسية: ألياف العضلات التي تمنح اللحم قوته، والبروتينات الساركوبلازمية التي تساعد في نقل الطاقة، والأنسجة الضامة مثل الكولاجين التي تربط العضلات ببعضها البعض.

عندما يتم تسخين اللحوم، تبدأ الروابط داخل البروتينات في الانهيار في عملية تعرف باسم تحلل البروتين، مما يتسبب في تغيير شكل البروتينات.

تتحلل بروتينات العضلات عند درجات حرارة تتراوح بين 40 و70 درجة مئوية. ومع استمرار التسخين، تتحول هذه البروتينات إلى “هلام”، يحتفظ بالماء ويعطي اللحم ملمسًا أكثر تماسكًا.

يشبه أوزبورن هذه العملية ببناء هيكل باستخدام قطع صغيرة من الخشب، حيث كلما زاد عدد القطع لديك، أصبحت المادة أكثر صلابة.

يوضح أنه إذا تم تسخين اللحوم بشكل زائد، فإنها تصبح قاسية وجافة، ولكن مع استمرار تسخينها لفترة أطول، تبدأ المزيد من البروتينات في التحلل، مما يجعل اللحوم طرية مرة أخرى.

عندما يتم تسخين اللحوم إلى درجة حرارة تزيد عن 71 درجة مئوية لفترة طويلة، يتحول الكولاجين أيضًا إلى هلام، مما يعطي اللحوم المطهية ببطء ملمسًا ناعمًا.

كيف يكتسب اللحم نكهته المميزة من خلال الطبخ؟

تأتي النكهة المميزة للحوم المطبوخة من تفاعل كيميائي يعرف باسم تفاعل ميلارد، والذي يحدث عندما تتفاعل الأحماض الأمينية مع السكريات عند درجات حرارة أعلى من 141 درجة مئوية، مما ينتج مئات المركبات التي تضيف نكهات وروائح خاصة.

وفي تفاعل آخر، يتغير لون اللحوم الحمراء بناءً على تحويل بروتين الميوغلوبين، وهو البروتين المسؤول عن تخزين الأكسجين في العضلات.

يتم الحفاظ على الميوغلوبين جزئيًا عند طهي اللحوم في درجات حرارة منخفضة، مما يمنحها لونًا ورديًا أو أحمر. ولكن عند درجة حرارة تبلغ حوالي 77 درجة مئوية، يتحلل البروتين تمامًا، مما يحول اللحم إلى اللون البني.

يتم نقلهالعلوم الحيةوقال صالح الغامدي، الأستاذ المساعد ورئيس قسم الهندسة الزراعية بجامعة الملك سعود: “إن معدل ومدى التفاعلات الكيميائية في اللحوم يعتمدان على طريقة الطهي ووقت الطهي ودرجة الحرارة. تعمل طرق الطهي الجافة مثل الشواء أو التحميص على تعزيز تفاعل ميلارد، في حين تميل طرق الطهي الرطبة مثل الطهي البطيء إلى إبطائه أو إيقافه”.

تتغير النكهة أيضًا بناءً على عوامل مثل سلالة الحيوان، والجنس، والنظام الغذائي، والعمر، بالإضافة إلى شيخوخة اللحوم والضغوط التي يتعرض لها الحيوان أثناء الذبح.

ويختتم أوزبورن قائلاً: “يعتمد الكثير من الأشياء على تركيبة اللحوم نفسها، مثل كمية الدهون، والماء، والبروتين، والنسيج الضام، ومستوى الحموضة، ثم طريقة الطهي المستخدمة”.

ويشير الأساتذة إلى أن فهم التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء الطهي يساعد الطهاة في تحديد أفضل طريقة لطهي قطع مختلفة من اللحوم. على سبيل المثال، من الأفضل طهي لحم الكتف “ببطء وطول” باستخدام طريقة الطهي بالرطوبة لأنه يحتوي على نسبة عالية من الكولاجين. أما لحم الخاصرة، وهو عضلة طويلة ورقيقة من ظهر البقرة، فمن الأفضل طهيه بسرعة باستخدام طريقة الطهي الجاف لتعزيز تفاعل ميلارد.

هذه المقالة كيف يؤدي الطبخ إلى تغيير بنية اللحوم كيميائياً؟ نشرت أولاً على موقع الوئام.

لمطالعة المزيد: موقع السفير وللتواصل تابعنا علي فيسبوك الدبلوماسي اليوم و يوتيوب الدبلوماسي اليوم.